L’uovo è protagonista dei menù di primavera degli chef
L’uovo è protagonista dei menù di primavera degli chef, e pensati appositamente per la Pasqua. Croccante, in crosta, morbido, fondente: purché sia al centro della preparazione e venga esaltato dagli ingredienti con i quali si accompagna. Per prendere spunto dalle abili mani di chi sta ai fornelli, o, perché no, andare a provarlo, abbiamo scelto qualche uovo gourmet, qua e là.
Iniziamo da Pavia, al Lino, dove chef Valerio Tafuri propone due versione di antipasti con protagonista l’uovo: al Bistrot un uovo croccante dal cuore morbido, accompagnato da una spuma e chips croccanti di mais, ora presente nel nuovo menu alla carta. Al Ristorante gastronomico, invece, è stato pensato in una versione più fondente e primaverile grazie al curioso abbinamento con polline e fiori. È un piatto del nuovo menù vegetale.
Ci trasferiamo a Santa Maria della Versa, da chef Alessandro Folli. Nel suo ristorante Ad Astra, fa capolino nel menù di Pasqua un binomio vincente, con un tocco deciso: uovo con asparagi selvatici, taralli e caciocavallo siciliano.
A Vigevano, da chef Enrico Gerli, l’uovo è al centro di una Torta Pasqualina scomposta: uovo morbido, cremoso di Parmigiano e ricotta, carciofi e passata di bietoline.
Ritorniamo per un attimo in Oltrepo Pavese, a Bressana Bottarone, da chef Simone Bottazzi che al Novanta Restaurant propone un godereccio Uovo croccante, cacio e pepe, cipolla rossa caramellata.
Una ricetta da replicare a casa senza esitazione alcuna. Come? Così.
Ingredienti per 2 persone:
- 2 uova grandi,
- 100 grammi di pecorino romano,
- 50 grammi di grana padano,
- 200 ml di latte,
- 20 grammi di farina di riso,
- 100 grammi di pan grattato,
- 2 cipolle rosse medie,
- 50 grammi di zucchero di canna,
- un cucchiaio di aceto di vino rosso,
- olio qb,
- burro qb,
- pepe nero qb.
Creare una crema cacio e pepe scaldando il latte e addensandolo con la farina di riso, unire grana e pecorino grattugiati e frullare con un mixer. Cuocere le cipolle rosse per mezz’ora con lo zucchero e l’aceto fino a raggiungere la caramellatura.
Cuocere l’uovo in acqua a 62 gradi per un’ora oppure in maniera classica in camicia. Una volta freddo passarlo nel pangrattato e soffriggerlo in padella con olio e burro. Assemblare il piatto mettendo alla base la crema cacio e pepe, l’uovo croccante al centro ed intorno le cipolle.
El.L.a
Tratto da “La Provincia Pavese” del 10 Aprile 2023
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