Con questa trattoria di lusso si rinnova la tradizione dei grandi osti
Usciti dal casello autostradale di Casteggio (Pv), dopo nemmeno un minuto ti ritrovi in una minuscola frazione di Bressana Bottarone dominata da un castello trecentesco, Argine, dove, a un occhio distratto, tutto pare ovattato e fermo nel tempo.
Sensazione che immediatamente scompare una volta varcato l’uscio di questo ristorante dove, grazie a un team giovane e affiatato, si respira invece un’atmosfera assai briosa e vivace. Lo percepisci dall’accoglienza di Simone Verdi, sommelier, presenza rassicurante in sala e dispensatore di “pillole” puntuali su materie prime utilizzate e vini in carta (che è un gioiellino con referenze sconosciute dell’Oltrepò ma anche del resto d’Italia).
Ne hai conferma con la cucina proposta dal patron, lo chef trentatreenne Simone Bottazzi, che dopo alcune esperienze su e giù per la Penisola, ha scelto il suo paese natìo per reinterpretare la tradizione in chiave moderna, e con piacevoli “contaminazioni” tra terra e mare. Questa scelta, al tavolo, non risulterà mai banale ed è foriera anche di una sicura crescita nel tempo.
L’ambiente è composto da più salette ed è intimo e raccolto, l’apparecchiatura curata e ordinata, i tavoli opportunamente distanziati tra loro. Nulla, insomma, è lasciato al caso.
Si inizia, accompagnati da grissini e pane fatti da loro a regola d’arte (pensate che usano la farina del Boscasso), con un “pezzo da 90”: la Culaccia dello Zio Marco 21 mesi, con giardiniera del nostro orto (€ 15).
Saporita anche la quaglia farcita, salsa verde, pere senapate (€ 15), al pari del calamaro ripieno di pappa al pomodoro, burrata affumicata, cipolla in “Saor” (€ 16); tra le altre scelte, le consistenze di carciofo e topinambur (€ 14), e la punta d’anca della Valchiavenna Macelleria “Del Curto”, burro d’alpeggio “Dazio” montato e 14 pane in cassetta (€ 14).
Tra i primi, ecco il Risotto Carnaroli mantecato, shitake essiccati “Acà”, ragù di ossobuco, zafferano (€ 16), un delicato gioco di equilibri al palato che esce a distanza; poi, “i nostri Agnolotti di brasato” (€ 15), malfatti di ricotta e spinaci al sugo d’anatra (€ 16), raviolini ripieni di broccoli, gorgonzola “Carena”, mandorle ((€ 14), e tagliolini al nero di seppia, ristretto di crostacei, crudo di gambero viola (€ 18).
Tra i secondi, via con l’agnello in due versioni “cosciotto arrosto disossato e costoletta alla milanese”, verdurine e salsa ai mirtilli (€ 18), la coppa di maiale Iberico in lenta cottura, cipollotti, peperoni alla brace (€ 20), il cuberoll di manzo “Kobieta” alla griglia, finocchi brasati, salsa Barbecue (€ 22), e la ricciola arrostita, cavolo romanesco, salsa carbonara (€ 22); ci sono anche le tre stagionature di Parmigiano Reggiano Montecoppe 24-36-42 mesi (€ 15), e la selezione di formaggi d’autore che vale la pena citare: “Alpeggio & Collina”: Furmac del Feen Az. Agricola Grigio Alpino di Dazio (Valtellina) – Strachitunt Coop. Sant’Antonio (Val Taleggio) – Toma di capra – 6/8 mesi Az. Agricola il Boscasso (Colli verdi – Oltrepò Pavese) – Capra blu – Az. Agricola il Boscasso (Colli verdi – Oltrepò Pavese).
Tra i dolci (€ 8), standing ovation per “la nostra Zuppa inglese” e per il tiramisù N9VANTA (savoiardo inzuppato di Espresso, crema leggera al mascarpone); in alternativa, “foresta nera, panna cotta, lamponi”, e Yogurt, miele, polline.
Detto questo, ci hanno colpito vari aspetti di quel lunedì sera: il locale pieno, l’ottimo rapporto qualità/prezzo, il riferimento alle migliori materie prime (ci sono i campioni del Golosario per capirci) e una mano felice in cucina che è sulle soglie del radioso. E poi la contemporaneità di un locale come questo quasi come un’onda che sta attraverso la ristorazione che piace a noi (trattoria di lusso o bistrot) e che sta diventando la novità di questo 2024. Certo, sentendo parlare Simone, capisci due cose: ha riferimenti in locali come Bottega pavesi o in ristoranti che a Montecaldo Versiggia hanno fatti la storia. E poi conosce i produttori di vino e di cose buone, esattamente come gli osti veri di un tempo.
Li aspettiamo a Milano il 25 marzo 2024… e poi a Golosaria Milano perché sulla nostra guida un locale così è un vanto.
Paolo Massobrio e Andrea Voltolini
Tratto da “ilGolosario” del 15 Marzo 2024
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